◊ Türkiye’deki restoranlarda gördüğünüz en yaygın yanılgı yahut eksiklikler neler?
– Şarap menülerindeki özensizlik. Nereden çıktığını anlaşılamayan yerli şarap saplantısı. Öteki yanılgılardan en değerlilerine gelecek olursak… Yemek sipariş ediyorsunuz. Güzelce sırasını planlıyorsunuz. Bir anda akıncı ordusu üzere tüm yemekler masaya geliyor. Giriş, orta sıcak hatta bazen ana yemekler daima birlikte önünüzde. Halbuki yurtdışında lüks olsun olmasın, restoranların sahibi ve çalışanları sizi yormadan, yemeklerin soğumasına müsaade vermeden belirli bir sırayla servisi yapar.
◊ İyi gereç olmadan uygun yemek yapmak ve Türk mutfağını geliştirmek mümkün mü?
– Güzel yemek yapmak isteyen biri için başlangıç noktası her vakit âlâ materyal tedariğidir. O malzemeyi ne biçimde işleyeceğinizi, pişireceğinizi biliyorsanız, makûs bir yemek yapma ihtimaliniz çok düşük. Ancak berbat materyalle düzgün yemek yapmak çok güç bir iş. . Mesela İtalya mutfağı materyal odaklı bir mutfaktır. Vezüv’ün volkanik toprağında yetişen domatesler olmadan, Amalfi’deki limonu olmadan yöresel yemek yapmak sıkıntı. Birebir şey bizim için de geçerli.
Ardanuç’taki Ersin Dede’de yiyeceğiniz cağ kebabını ya da Adana’daki kebapları, Ege’de otlarla yapılan yemekleri öbür bir yerde yapmanız çok sıkıntı. Neden? Zira gereç yok.
Tabii asıl sorun, ülkemizde tarım ve hayvancılığın giderek zorlaşması. Toplumsal ve ekonomik sıkıntıların gereç kalitesini de etkilemesi.
Mutfağımız hak ettiği yere gelemeyecek
◊ Türk mutfağını dünyada nasıl konumlandırıyorsunuz?
– İmparatorluklara, kadim uygarlıklara konut sahipliği yapmış, sayısız etnik kültürün etkileşimde bulunduğu çok değerli bir coğrafyadayız. Her gelen kendisine ilişkin bir yemeği, eseri getirmiş. Diğer kültürlerden aldığımız yemekleri de çok yeterli noktalara taşımışız. Çok varlıklı bir yemek kültürüne sahibiz. Bu madalyonun bir tarafı. Bir de madalyonun öteki tarafı var. Dünyayı sadece yemek için gezen gastronom dediğimiz beşerler var. Artık bu beşerler Türkiye’ye geliyorlar fakat ülkemiz hiçbir vakit İspanya, Fransa, İtalya, Japonya üzere ülkelerin düzeyinde olmamıştır. İki temel sebebi var. Birincisini en âlâ restoranlarımızda bile şarap menüleri çok zayıf. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da harikulâde yöresel lezzetler var. Ancak bunu suyla mı içecekler? Potansiyeli yüksek olan lakin sosyolojik değişimler olmadan asla hak ettiği yere gelmeyecek bir mutfak diyebiliriz.
İspanya yemeğin başşehri olurdu
◊ Dünya bir lezzet cumhuriyeti olsaydı, başşehri hangi kent olurdu?
– Bunu kendi açımdan yanıtlamam gerekirse başşehri İspanya olurdu. Bask, Endülüs, Kastilya, Galicia hepsi muazzam bölgeler. Beşerler adeta 24 saat yemeği düşünüyor. Yemeğin bu kadar kıymetli olduğu diğer bir toplum var mıdır? Sanmıyorum.
◊ Türkiye’deki Fransız, Japon ya da İtalyan restoranlarını nasıl değerlendiriyorsunuz?
– Bizler Adana kebabın lezzetini dahi Adana dışına taşımakta zorlanırken; on binlerce kilometre uzaklıktaki bir lezzeti Türkiye’ye taşımak mümkün olabiliyor mu? Türkiye’de gerçek pizza, suşi yahut şatobiryan yemek mümkün mü? Hayır.
Türkiye’de Michelin yıldızını tek hak eden yer Alaf
◊ Michelin, uzun yıllar sonrasında İstanbul’u da rehbere ekledi. Ne kadar sağlıklı bir seçim oldu?
– Michelin benim için uzun vakittir yeterli bir kaynak değil. Daha çok ortalama materyalin, yalnızca farklı bir teknikle ve sunumla önünüze geldiği ve şeflerin bol bol öykü anlattığı yemekler bunlar. Türkiye’de yıldız alan yerlerin hepsine gittim. Bence yalnızca bir tanesi yıldız almalıydı. Mesela Alaf, ona da yıldız vermediler. Latife üzere nitekim.
◊ Michelin Guide müfettişleri, İstanbul’un akabinde İzmir ve Bodrum’u da mercek altına alacaklar…
– Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en makûs yer.